さすがフランス!

昨日職場で、子鹿と兎を解体する過程を見た。子鹿は体長1mぐらい、兎は50㎝ぐらいだった。因に自分のお店では鹿はもちろんのこと、兎も鴨も野生のものを使っている。

子鹿はすでに皮は剥がされた状態だったのだが、いかんせん大きいのでどこからどう切っていいのか検討も付かなかったが、シェフはあっという間に各部位に切り分けた。あまりの早さに覚えていない。とにかくスゲーと思っていたら終わってしまった。

兎は皮が付いたままの姿で箱に入っていた。解体するにあたり、まずは皮を剥がさなければいけない。ちょうど体の真ん中のところから切り込みを入れ、胴体を一周するように切っていき、それから頭の方と尻尾の方に皮を剥がしていく。これがまた洋服を脱ぐように奇麗に剥がれる。全部剥がしたら、足(膝から下)と首は必要ないので落とす。文章だと匂いも見た目のグロさ加減も伝わらないが、はっきりいって相当なものだ。

肉の熟成の為に、殺してから約一週間は寝かせてから解体するとシェフは言っていた。そのせいもあってか、内蔵は腐りかけているので臭い。

昨日は、雅子にこの話をしようと思ったら、聞きたくないからやめてくれと言われた。
確かに目を疑いたくなる光景ではあったが、きっと慣れれば何て事はなくなるのだろう。

とにかく、日本ではなかなか経験出来ない事だった。
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by redballoon13 | 2008-12-18 22:44 | 仏蘭西にて