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最高の1日 前編

3連休をもらった。その1日目にレストランのオーナーとシェフと一緒に、お店で使わせて頂いてている食材の生産者さんたちに会いに行って来た。

まずは、マッシュルームの長谷川さん。長谷川さんはオランダ(マッシュルームの栽培では先進国らしい)からマッシュルームの栽培の技術を取り入れ、設備などは全てオランダから持って来た。それだけでも相当の努力と苦労が想像できる。マッシュルームを栽培している部屋はコンピュータ制御されており、室温17度、湿度80%に保たれている。本当は19度が最適な温度らしいが、それだと成長するのが早くて身がしまらないと言っていた。なので、すこし成長の速度を遅くする為に17度という温度にしたそうだ。何度も試行錯誤をしながら今の形になったのだろう。いろいろと面白い話を聞いたが、その中でもオランダと日本とでは良いマッシュルームの基準が全く違うというのが面白かった。長谷川さんのマッシュルームは漂白剤も使っておらず、安全で美味しい。ちなみに息子さんは現在オランダで修行中とのこと。

次に行った場所はビオファームまつきのオーナー、松木一浩さんが4ヶ月前にオープンしたBio-Deli(ビオデリ)というお店。松木さんは面白い経歴の方だ。東京のホテルで勤めた後に、渡仏し、パリの日航ホテルに勤務。帰国後は銀座のフランス料理店支配人を経て、恵比寿にあるタイユバン ロブション(東京版ミシュラン★★★)で総給仕長にまで上り詰めた。しかし農業の道に進むことを決め、有機農業塾で農業を学んで2000年に静岡県に移住したそう。現在は3000坪の畑を借りて、完全無農薬野菜を作り、個人客やレストランへ宅配している。(以前は俺が勤めているレストランも松木さん野菜を使っていたのだが、今は地産地消ということで埼玉産の野菜を使っている。)

昼食はその松木さんが、朝一番で採った野菜を使っているお店で食べた。もちろん野菜を中心とした料理で、お惣菜も持って帰ることができる。店内は5人が座れるほどのカウンターに二人掛けのテーブルが三つ。オーガニックな感じの雰囲気。事前に電話で行くことを告げてあったので、松木さんも、そうとう気合いを入れてくれたらしく本当に素晴らしい料理だった。これでもかという量の質の高い野菜と元有名フランス料理店の総給仕長であった松木さんのスマートで癖のない接客に感動!もし近所にあったら間違いなく週に2度は行くだろう。本当に良いお店だった。

疲れたので、続きはまた書きます。
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by redballoon13 | 2007-11-27 10:41 | 日本にて

接客について

去年、日本ソムリエ大会で優勝し世界大会でも4位になった佐藤陽一さんのお店に行って来た。なんとなく予想はしていたのだが結論から言うと、今までで一番好きな接客だった。帰り際にどうしても本人に直接言いたくなり佐藤さんにそのことを言った。いい接客ってどんなものか?悪い接客ってどんなものか?悩み続ける日々。きっと佐藤さんでさえ、いまだに答えがでないまま、日々考え悩んでいるのではないだろうか。。。本当に勉強になった。
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by redballoon13 | 2007-11-14 23:23 | 日本にて